Caractérisation biochimique et propriétés biologiques des micronutriments du germe de soja :étude des voies de sa valorisation en nutrition et santé humaines

Abstract

Le germe de soja est une matrice naturelle riche en substances biologiquement actives, ce qui lui confère un grand intérêt en terme de valorisation industrielle. L'objectif de ce travail a été de mettre en évidence les particularités de cette matière première par unecaractérisation approfondie de ses principaux métabolites, ciblés en fonction de leurs propriétés biologiques. Une étape de développement analytique a permis d'évaluer leur variabilité dans le germe natif et de suivre leur évolution au cours d'un procédé d'extraction hydro-alcoolique destiné à concentrer les isoflavones. Afin de valoriser l'ensemble de la matière première tout en conservant le potentiel biologique des métabolites, l'effet d'un procédé de fermentation lactique sur la composition et la capacité antioxydante du germe de soja, a également été étudié. L'évaluation de l'activité biologique de ce nouvel ingrédient fermenté permettrait d'envisager des applications prometteuses dans les domaines de l'alimentation diététique ou de la santé.