Application du concept de raffinage végétal au safran du Quercy (Crocus sativus) pour la valorisation intégrée des potentiels aromatiques et colorants

Abstract

La caractérisation des composés volatils des stigmates a permis une meilleure connaissance de l'arôme du safran. La typicité du safran du Quercy a été démontrée. Le safran frais libère majoritairement du linalool. Une teneur en eau résiduelle élevée induit des hauts taux d'HTCC et de safranal (note "épicée"), la dégradation de la couleur et la synthèse de l'acide 3-méthylbutanoïque (note "animale"). Le potentiel moléculaire des bulbes, des feuilles et des fleurs a été évalué afin de proposer de nouvelles valorisations. Les bulbes possèdent une teneur élevée en amidon et leur fraction lipidique est riche en acides gras oméga 6. Les concrètes de fleurs et de feuilles donnent des notes "miellées" (2-phényléthanol) et "vertes". Les caroténoïdes présents dans ces organes sont des xanthophylles en C40H5604 et en C40H5602, estérifiées par des acides gras dans le cas des fleurs. L'extraction des molécules aromatiques et colorantes a été réalisée avec succès à l'échelle pilote.