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Formation d’agrégats de hauts poids moléculaires dans la gélatine et comportement en solution aqueuse

Rbii, Khalid. Formation d’agrégats de hauts poids moléculaires dans la gélatine et comportement en solution aqueuse. PhD, Institut National Polytechnique de Toulouse, 2010

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Official URL: http://ethesis.inp-toulouse.fr/archive/00001349/

Abstract

La gélatine est un ingrédient utilisé dans de nombreuses industries et sa solubilité influence beaucoup ses propriétés fonctionnelles. Des défauts de solubilité sont parfois constatés, notamment suite à un stockage de la gélatine en grains à température élevée et humidité importante. Cette perte de solubilité pourrait être due à la présence de molécules de haut poids moléculaire. L'objectif de ce travail est d’apporter des éléments de compréhension sur la perte de solubilité observée dans les solutions de gélatine. L'utilisation d’une technique de Fractionnement par Flux-Force couplée à une diffusion de la lumière Multiangulaire, a mis en évidence la présence d’agrégats de haut poids moléculaires dans les solutions de gélatine (de 9.5 à 30.2.105 g.mol-1). Ces agrégats n’avaient jamais pu être identifiés par les techniques classiques d'exclusion stérique car elles sont souvent éliminées dans le volume d'exclusion des colonnes. La quantité d'agrégats formés ne cesse d'augmenter lors d'un traitement thermique à 75 °C, aboutissant à l'insolubilité de la gélatine. La compréhension du mécanisme à l’origine de cette perte de solubilité montre l'implication de la lysine disponible, dans l'apparition des agrégats. La lysine libre réagissant au cours du traitement thermique provoquerait la formation d'agrégats qui modifient le comportement de la gélatine en solution aqueuse. Les paramètres de caractérisation de l’AFlFFF-MALS permettent de discriminer partiellement des échantillons de gélatine dont les comportements en solubilité sont différents. Rajoutés aux paramètres classiques de caractérisation comme la viscosité à 6.67% et au dosage de la lysine disponible, la discrimination devient parfaite.

Item Type:PhD Thesis
Uncontrolled Keywords:
Institution:Université de Toulouse > Institut National Polytechnique de Toulouse - Toulouse INP (FRANCE)
Laboratory name:
Research Director:
Surel, Olivier and Violleau, Frédéric
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Deposited On:21 Nov 2012 13:07

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