Influence du type d'alimentation sur la texture et la flaveur du fromage

Abstract

L’alimentation donnée aux animaux joue un rôle secondaire sur les qualités gustatives du fromage, mais présente aux yeux du consommateur une place fondamentale. Ainsi, une alimentation à base d’ensilage de maïs donne des pâtes moins jaunes, et des arômes moins prononcés. La faible teneur en caroténoide est responsable de la pâleur de la pâte. Lorsque l’herbe est conservée sous forme d’ensilage,si celui-ci est réalisé dans de bonnes conditions, en dehors de la couleurs de la pâte, les fromages ne présentent que des différences mineures. Un lait issu de pâturage de montagne comparativement à des prairies de plaine donne des fromages aux arômes plus intenses, plus diversifiés, plus fruités. Ces différences seraient dues à la plasmine, une enzyme présente dans le lait, ou encore aux terpènes, molécules présente dans certaines types de plante. La composition en acides gras serait sous l’influences des conditions de pâturage, et celle-ci aurait un impact sur la texture des fromages.