Consommation de viande et risque de cancer : Bilan critique des études épidémiologiques et expérimentales

Abstract

L'effet de la consommation de viande sur le risque de cancer est un sujet controversé. Les méta-analyses de Norat et al. (2002) et Larsson et al. (2006) regroupent les résultats de toutes les études épidémiologiques. Elles montrent que la consommation de viande rouge est associée de façon significative avec une augmentation modérée du risque de cancer colorectal : l'excès de risque de cancer est de +19-22% pour la catégorie des gros mangeurs de viande rouge fraîche (bœuf, mouton, porc). Les charcuteries sont plus fortement associées au risque que la viande (+20-31%), surtout quand on rapporte le risque au poids de produit carné consommé par jour. Volailles et poissons ne sont pas des facteurs de risque. On manque de données pour conclure pour d'autres cancers majeurs (sein, prostate). Les recommandations actuelles sont donc de modérer la consommation de viande rouge et de charcuteries. Par ailleurs, nos études expérimentales suggèrent que le fer héminique est l'agent majeur de l'effet promoteur des viandes rouges, et que l’effet de l’hème peut être bloqué par le calcium des aliments.