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Arômes poivrés des vins et rotundone : aspect sensoriel, appréciation par le consommateur, impact des facteurs environnementaux, viticoles, et des techniques de vinification

Geffroy, Olivier. Arômes poivrés des vins et rotundone : aspect sensoriel, appréciation par le consommateur, impact des facteurs environnementaux, viticoles, et des techniques de vinification. PhD, Développement des Plantes, Institut National Polytechnique de Toulouse, 2020

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Abstract

La rotundone est le principal contributeur à l’arôme poivré des vins rouges. Les travaux menés dans le cadre de cette thèse de doctorat ont permis de faire progresser les connaissances sur cette molécule au niveau sensoriel, sur son appréciation par le consommateur et sur les facteurs environnementaux, viticoles et oenologiques impactant ses niveaux de concentration dans les vins. Une corrélation significative, entre l’intensité des notes poivrées perçues à la dégustation et la concentration en rotundone des vins au sein d’un échantillon composé de 21 vins, a été établie. Le profil de consommation des vins riches en rotundone a également été identifié. Le consommateur préférant les vins poivrés s’apparente à un amateur éclairé possédant un budget par bouteille de vin supérieur aux autres consommateurs. Aucun seuil de rejet n’a pu être établi pour la rotundone et le caractère positif de la molécule a été démontré dans la plupart des cas. Les recherches menées sur l’écophysiologie de la rotundone suggèrent que la production de la molécule a lieu dans la baie et peut être influencée par des facteurs abiotiques (quantité d’eau, niveau éclairement) et biotiques (infection par Erysiphe necator et Botrytis cinerea). La date de récolte, le clone, et quelques pratiques viticoles ont été identifiés comme des leviers possibles pour favoriser l’accumulation de la rotundone dans les vins. Aucune des techniques de vinification et des variables fermentaires testées n’ont permis d’augmenter les niveaux en rotundone des vins en comparaison avec un témoin vinifié traditionnellement. Ceci signifie que les efforts pour maximiser la concentration en rotundone des vins doivent être entrepris dès le vignoble

Item Type:PhD Thesis
Uncontrolled Keywords:
Institution:Université de Toulouse > Institut National Polytechnique de Toulouse - Toulouse INP (FRANCE)
Laboratory name:
Research Director:
Kleiber, Didier and Jacques, Alban
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Deposited On:19 May 2020 12:07

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