Impact de l’ajout de levures vivantes dans l’alimentation des vaches laitières sur la flore des laits crus

Abstract

Les levures font partie de l’équilibre naturel des écosystèmes du lait cru. Lors d’un état des lieux sur l’utilisation d’additifs dans l’alimentation des vaches laitières, l’utilisation de levures vivantes a été mise en évidence hors cahiers des charges. Cette étude a pour but de mettre en évidence les éventuelles conséquences microbiologiques de la distribution de levures (Saccharomyces cerevisiae) dans l’alimentation des vaches laitières. Au cours de l’hiver 2017-2018, dix exploitations réparties au sein de différentes filières fromagères (AOP Abondance, Beaufort, Reblochon et Gruyère de France, IGP Emmental et Tomme de Savoie) ont été suivies. Des levures vivantes ont ainsi été ajoutées dans l’alimentation de vaches laitières pendant 4 à 5 semaines. Avant, pendant et après distribution, divers prélèvements ont été réalisés sur le lait, sur trayon, dans les bouses et dans l’air, afin de détecter l’éventuelle présence de levures et d’apprécier leur rémanence suite à l’arrêt de distribution. Les prélèvements ont été analysés par le laboratoire ACTALIA pour identifier avec précision les flores présentes (bactériologie simple sur gélose spécifique ; extraction et identification de l’ADN par métabarcoding). Les résultats sont qu’au moment de la distribution, les levures sont retrouvées sur le trayon, réservoir principal de la flore, ainsi que dans les bouses. Puis d’une manière générale, la présence des levures s’estompe après l’arrêt de distribution. L’impact des levures vivantes sur l’équilibre de la microflore du lait cru a été analysé par métabarcoding : la période de distribution influe sur les indices caractérisant la diversité de la microflore. Cependant, cette méthode d’analyse étant récente, il existe encore peu de bases de données et de valeurs de références. Il est donc délicat d’interpréter finement ces résultats.