Mobilisation d'une filière de production pour la mise en place d'une Indication Géographique Protégée : I.G.P. et Jambon de Bayonne

Abstract

Le jambon sel-sec est une production typique du sud de l'Europe. Aujourd'hui, seulement 10% de la production totale porcine européenne est sous signes officiels de qualité. La France, pays de grande tradition de certification, voit le nombre de démarches qualité s'accroître à cause des exigences des consommateurs, de plus en plus soucieux de la qualité des denrées alimentaires. Le Pays de l'Adour, au pied des Pyrénées, bien que de faible densité porcine, est le garant de la fabrication d'un produit issu d'une tradition ancestrale : le Jambon de Bayonne. Fort de son histoire, celui-ci a su fédérer l'ensemble de la filière régionale pour obtenir une certification de conformité en 1996, puis une Indication Géographique Protégée en 1998. Cette reconnaissance européenne lui a permis, non seulement de concurrencer les grands noms italiens et espagnols des jambons de très haute qualité, mais aussi de redynamiser l'ensemble de la filière porcine d'Aquitaine et de revitaliser des zones rurales.