Le Rocamadour : un fromage de chèvre, un terroir, une appellation d'origine contrôlée

Abstract

La France réputée pour sa production fromagère compte près de cinq cents fromages différents. Les fromages de chèvre, bien que minoritaires, se sont bien développés. Le Rocamadour, petit fromage de chèvre au lait cru en forme de palet, a obtenu en 1996 un décret d'appellation d'origine contrôlée qui fut remplacé en 2000 par un nouveau décret reconnu à l'échelon européen. Cette A.O.C. a permis un réel essor de la production de ce fromage, bien qu'issu d'une zone à faible potentialité agronomique : les Causses du Quercy. La zone d'appellation principalement située dans le Lot s'étend du sud de la Corrèze, jusqu'au nord du Tarn-et-Garonne en passant par une partie de la Dordogne. Ce travail présente la production et la technologie fromagère avec une coagulation de type essentiellement lactique. Puis, sont présentés le contexte économique ainsi que la démarche qualité de l'appellation d'origine contrôlée Rocamadour.