A la découverte d'un fromage fermier : l'Ecir en Aubrac

Abstract

L'Ecir en Aubrac est un petit fromage fermier au lait cru de vache, rond et blanc, à pâte molle et croûte fleurie. Il s'affine en une à quatre semaines. Il est produit par M Cayla, au sud du Massif Central, sur les plateaux de l'Aubrac. La fabrication de l'Ecir en Aubrac peut être perturbée par différents incidents qui déclassent les fromages. Pour éviter cela, une attention toute particulière est portée sur l'hygiène des productions laitières et fromagères. La nouvelle réglementation en vigueur, dite paquet hygiène apporte des outils concrets pour la maîtrise de la qualité sanitaire des produits, à travers le guide des bonnes pratiques d'hygiène et la méthode HACCP. Le producteur est désormais responsable de la salubrité de ses produits. Le marché des fromages en France est un secteur très concurrentiel, en particulier celui des fromages à pâte molle et croûte fleurie. Depuis le début des années 1980, la vente directe connaît un essor, dont bénéficie l'Ecir en Aubrac.