Théron, Laetitia and Bouiller-Oudot, Michel and Marie-Etancelin, Christel and Bonnefont, Cécile and Fernandez, Xavier and Molette, Caroline La fonte lipidique du foie gras à la cuisson. (2013) INRA Productions Animales, 26 (5). 415-424. ISSN 0990-0632
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(Document in French)
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Official URL: http://www6.inra.fr/productions-animales
Abstract
La connaissance des facteurs biologiques, zootechniques et technologiques ainsi que des mécanismes qui contrôlent le taux de fonte des foies gras à la cuisson est primordiale pour la maîtrise du rendement technologique des foies gras. En effet, le taux de fonte à la cuisson a des répercussions sur les qualités organoleptiques des foies gras et sur les performances des unités de production.
Item Type: | Article |
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Additional Information: | Thanks to INRA editor |
HAL Id: | hal-01518961 |
Audience (journal): | National peer-reviewed journal |
Uncontrolled Keywords: | |
Institution: | French research institutions > Centre National de la Recherche Scientifique - CNRS (FRANCE) Université de Toulouse > Ecole Nationale Vétérinaire de Toulouse - ENVT (FRANCE) Université de Toulouse > Institut National Polytechnique de Toulouse - Toulouse INP (FRANCE) French research institutions > Institut National de la Recherche Agronomique - INRA (FRANCE) |
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Deposited On: | 05 May 2017 14:13 |
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