Théron, Laetitia and Bouiller-Oudot, Michel and Marie-Etancelin, Christel and Bonnefont, Cécile and Fernandez, Xavier and Molette, Caroline La fonte lipidique du foie gras à la cuisson. (2013) INRA Productions Animales, 26 (5). 415-424. ISSN 0990-0632
|
(Document in French)
PDF (Author's version) - Requires a PDF viewer such as GSview, Xpdf or Adobe Acrobat Reader 602kB |
Official URL: http://www6.inra.fr/productions-animales
Abstract
La connaissance des facteurs biologiques, zootechniques et technologiques ainsi que des mécanismes qui contrôlent le taux de fonte des foies gras à la cuisson est primordiale pour la maîtrise du rendement technologique des foies gras. En effet, le taux de fonte à la cuisson a des répercussions sur les qualités organoleptiques des foies gras et sur les performances des unités de production.
| Item Type: | Article |
|---|---|
| Additional Information: | Thanks to INRA editor |
| HAL Id: | hal-01518961 |
| Audience (journal): | National peer-reviewed journal |
| Uncontrolled Keywords: | |
| Institution: | French research institutions > Centre National de la Recherche Scientifique - CNRS (FRANCE) Université de Toulouse > Ecole Nationale Vétérinaire de Toulouse - ENVT (FRANCE) Université de Toulouse > Institut National Polytechnique de Toulouse - Toulouse INP (FRANCE) French research institutions > Institut National de la Recherche Agronomique - INRA (FRANCE) |
| Laboratory name: | |
| Statistics: | download |
| Deposited On: | 05 May 2017 14:13 |
Repository Staff Only: item control page
