La cuisine du chevreuil

Abstract

Le chevreuil (Capreolus capreolus) est un gibier aux effectifs en constante augmentation en France, dépassant aujourd'hui le million d'individus. Ce succès est à mettre à l'actif du plan de chasse. Les méthodes de chasse sont variées ; les principales sont l'approche, l'affût, la poussée silencieuse, la battue ou la vénerie. La viande de chevreuil est principalement issue de la chasse, l'élevage n'excédant pas 1%. La filière viande est bien structurée, les contrôles sanitaires y sont stricts et garants d'une bonne sécurité alimentaire. L'auteur présente également les règles de sécurité sanitaire que doivent maîtriser les chasseurs (lésions d'autopsie, découpe, conservation,...). Cette viande aux qualités organoleptiques incontestables rencontre un vif succès chez le consommateur. La gastronomie de ce gibier est parcourue depuis le Moyen-Age jusqu'à nos jours : le choix des morceaux, les principales recettes et leurs accompagnements.