Evaluation de l'hygiène sur une chaîne d'abattage ovin à l'aide d'examens bactériologiques de surface des carcasses

Abstract

L'utilisation d'un plan HACCP en abattoir est devenue obligatoire suite à une décision de la Commission Européenne. C'est pourquoi, après avoir étudié dans la bibliographie les sources et les modes de contamination bactérienne de surface des carcasses d'ovins à l'abattoir, nous avons mis en place une étude dans trois abattoirs de la région Midi - Pyrénées. Elle consiste en l'évaluation des contaminations de surface par la flore mésophile totale, indicateur de la charge bactérienne globale, et par les entérobactéries, indicateur de la contamination fécale, par la méthode du lambeau. Parallèlement, une évaluation de l'état de propreté des animaux et des paramètres de fonctionnement de la chaîne d'abattage a été réalisée dans le but de déterminer les points majeurs à l'origine des contaminations. Des mesures d'amélioration sont proposées.