L'andouille de Guéméné : de la matière première au produit fini, étude de rendement et investigations histologiques en fonction de la race de porc

Abstract

L'andouille de Guéméné est constituée uniquement de gros intestins de porc. Une étude histologique et une étude de rendement en fonction de deux races de porcs, Duroc et Gallia,ont été mis en place. L'étude de la matière première conclue à une différence de longueur et de poids de gros intestins. En contre partie, d'un point de vue histologique, il n'est pas possible de distinguer Duroc et Gallia. Ensuite, en travaillant sur un process de fabrication industrielle, les rendements relevés aux différentes étapes ne sont statistiquement pas différents en fonction de la race. L'étude histologique le confirme mais souligne les caractéristiques de distinction entre andouille industrielle et andouille artisanale. Ces travaux illustrent avant tout la complexité de mise en oeuvre de tels protocoles expérimentaux.