Listeria monocytogenes en abattage et découpe de porc : contrôle de la contamination environnementale des frigos de ressuage et salles de découpe

Abstract

L'environnement industriel est une source de contamination des produits carnés porcins par Listeria monocytogenes. Dans l'étude, en frigos de ressuage et salle de découpe 4% (14/375) et 8% (66/824) des sites contrôlés après nettoyage-désinfection sont positifs en Listeria monocytogenes. Les sites en contact avec les produits sont les plus contaminés. Certains sites sont retrouvés contaminés sur plusieurs mois. Il s'agit de recontaminations ou de contamination endémique. Les opérations de nettoyage-désinfection approfondies réalisées ponctuellement ne sont pas efficaces pour éliminer Listeria monocytogenes de l'environnement à l'inverse des procédures hygiéniques approfondies conduites régulièrement et visant les sites critiques. Les mesures de l'ATP et de la flore mésophile totale par boîte contact sur les surfaces sont des indicateurs de contamination par Listeria monocytogenes mais elles ne sont pas assez discriminantes pour remplacer la recherche des Listeria dans l'environnement.