Développement de méthodes de spectrométrie de masse pour la caractérisation des Amines Aromatiques Hétérocycliques (AAH) générées lors de la cuisson des aliments et l'étude de leur réactivité vis-à-vis des bases de l'ADN

Abstract

Les AAH sont des substances génotoxiques formées dans la plupart des viandes cuites et pouvant se fixer aux bases de l'ADN. Le premier axe de recherche de cette thèse a concerné le développement d'un protocole simple et rapide de quantification des AAH par l'utilisation d'un spectromètre de masse prototype Py-MAB-ToF, qui a permis la détection directe des AAH dans des extraits de poulet cuit, diminuant ainsi le temps d'analyse. Ces résultats ont été validés à l'aide d'un protocole de dosage par LC-APCI- S/MS d'extraits purifiés utilisé comme méthode de référence. Le deuxième volet de ces travaux a concerné l'étude de la formation des adduits covalents AAH-ADN par spectrométrie de masse. Dans un premier temps, l'étude des adduits AAH-nucléosides a permis de caractériser deux nouveaux adduits. Dans un deuxième temps, la formation des adduits avec des oligonucléotides modèles a été étudiée afin de caractériser l'influence des bases voisines de la modification sur la formation des adduits.