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Description et caractérisation de la diversité microbienne durant l'élaboration du vin : Interactions et équilibres – Relation avec la qualité du Vin

Renouf, Vincent. Description et caractérisation de la diversité microbienne durant l'élaboration du vin : Interactions et équilibres – Relation avec la qualité du Vin. PhD, Institut National Polytechnique de Toulouse, 2006

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Official URL: http://ethesis.inp-toulouse.fr/archive/00000340/

Abstract

Sur le raisin coexiste, dans un système organisé, une grande variété de microorganismes, dont une partie comprend les principales espèces utiles à la vinification. Après le foulage, les interactions entre les levures et les bactéries assurent les fermentations alcoolique et malolactique et, après le sulfitage, les suivis des espèces résiduelles suggèrent que ces interactions persistent durant la période d'élevage du vin ce qui peut conduire à une altération des vins si des espèces comme la levure Brettanomyces bruxellensis persistent et se multiplient. La compréhension de ces évolutions implique une vision globale de la diversité microbienne. Chaque opération technologique et chaque processus fermentaire influence la diversité des espèces et des souches présentes. Globalement, le système se simplifie car le vin devient de plus en plus carencé et toxiques pour les micro-organismes. O. oeni et B. bruxellensis sont les espèces les plus résistantes. Des collections de ces espèces isolées de vin ont été étudiées. La diversité intraspécifique est révélée par des études phénotypiques et génétiques pour la première. La variabilité dans la production des phénols volatils, qui altèrent le vin est démontrée chez la seconde.

Item Type:PhD Thesis
Uncontrolled Keywords:
Institution: Université de Toulouse > Institut National Polytechnique de Toulouse - INPT
Laboratory name:
Research Director:
Strehaiano, Pierre
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Deposited By: admin admin
Deposited On:21 Nov 2012 13:48

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