Contribution à l'étude des liants dans les produits à base de viande

Abstract

Ce travail constitue une synthèse et une explication des textes législatifs européens et français relatifs aux liants (ingrédients ou additifs alimentaires) dans les produits à base de viande. Il est développé la composition du dossier à mettre en place et la marche à suivre par les industriels pour utiliser un nouvel additif. L'auteur présente ensuite des définitions générales sur les liants qu'ils soient des émulsifiants ou des épaississants/gélifiants, ainsi que la description détaillée de ceux qui sont autorisés dans les produits à base de viande. Une attention particulière a été portée sur la graine de caroube dont une étude histologique a été réalisée.