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Approche métabolomique pour la recherche de marqueurs métaboliques de la qualité technologique des foies gras

Bonnefont, Cécile and Guerra, Aurélie and Théron, Laetitia and Molette, Caroline and Canlet, Cécile and Fernandez, Xavier Approche métabolomique pour la recherche de marqueurs métaboliques de la qualité technologique des foies gras. (2013) In: Journées de la Recherche Avicole et des Palmipèdes à Foie Gras, 26 March 2013 - 28 March 2013 (La Rochelle, France).

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Abstract

La maîtrise de la fonte lipidique des foies gras à la cuisson représente aujourd’hui un enjeu majeur pour les acteurs de la filière. L’amélioration des différentes étapes : élevage-gavage, abattage et transformation des foies a permis de réduire les pertes lipidiques à la cuisson. Cependant une part de la variabilité de ce paramètre reste mal contrôlée. Pour mieux comprendre cette variabilité, les caractéristiques intrinsèques de deux groupes de foies gras avec des valeurs extrêmes de rendement technologique ont été comparées. Leurs métabolites hydrophiles ont été analysés en RMN du proton, puis comparés. Ces résultats ont renforcé l’idée que i) le catabolisme protéique est plus élevé dans les foies avec des rendements technologiques faibles que dans ceux avec des rendements élevés et ii) que le stress oxydatif semble moindre dans les foies avec des rendements technologiques élevés. Les membranes plasmiques pourraient avoir une meilleure intégrité ce qui expliquerait la plus grande rétention de lipides lors de la cuisson dans ce groupe de foie gras.

Item Type:Conference or Workshop Item (Paper)
HAL Id:hal-01547041
Audience (conference):National conference proceedings
Uncontrolled Keywords:
Institution:French research institutions > Centre National de la Recherche Scientifique - CNRS (FRANCE)
Université de Toulouse > Ecole Nationale Vétérinaire de Toulouse - ENVT (FRANCE)
Université de Toulouse > Institut National Polytechnique de Toulouse - INPT (FRANCE)
French research institutions > Institut National de la Recherche Agronomique - INRA (FRANCE)
Université de Toulouse > Université Toulouse III - Paul Sabatier - UPS (FRANCE)
Laboratory name:
Statistics:download
Deposited By: Cecile BONNEFONT
Deposited On:26 Jun 2017 09:56

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