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La fonte lipidique du foie gras à la cuisson

Théron, Laetitia and Bouiller-Oudot, Michel and Marie-Etancelin, Christel and Bonnefont, Cécile and Fernandez, Xavier and Molette, Caroline La fonte lipidique du foie gras à la cuisson. (2013) INRA Productions Animales, 26 (5). 415-424. ISSN 0990-0632

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Official URL: http://www6.inra.fr/productions-animales

Abstract

La connaissance des facteurs biologiques, zootechniques et technologiques ainsi que des mécanismes qui contrôlent le taux de fonte des foies gras à la cuisson est primordiale pour la maîtrise du rendement technologique des foies gras. En effet, le taux de fonte à la cuisson a des répercussions sur les qualités organoleptiques des foies gras et sur les performances des unités de production.

Item Type:Article
Additional Information:Thanks to INRA editor
HAL Id:hal-01518961
Audience (journal):National peer-reviewed journal
Uncontrolled Keywords:
Institution:French research institutions > Centre National de la Recherche Scientifique - CNRS (FRANCE)
Université de Toulouse > Ecole Nationale Vétérinaire de Toulouse - ENVT (FRANCE)
Université de Toulouse > Institut National Polytechnique de Toulouse - INPT (FRANCE)
French research institutions > Institut National de la Recherche Agronomique - INRA (FRANCE)
Laboratory name:
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Deposited By: Cecile BONNEFONT
Deposited On:05 May 2017 14:13

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