OATAO - Open Archive Toulouse Archive Ouverte Open Access Week

La cuisine du chevreuil

Rivals, Jean-François. La cuisine du chevreuil. Thèse d'exercice, Université Paul sabatier - Toulouse III, 2001, 107 p.

[img] (Document in French)

PDF - Requires a PDF viewer such as GSview, Xpdf or Adobe Acrobat Reader
2MB

Abstract

Le chevreuil (Capreolus capreolus) est un gibier aux effectifs en constante augmentation en France, dépassant aujourd'hui le million d'individus. Ce succès est à mettre à l'actif du plan de chasse. Les méthodes de chasse sont variées ; les principales sont l'approche, l'affût, la poussée silencieuse, la battue ou la vénerie. La viande de chevreuil est principalement issue de la chasse, l'élevage n'excédant pas 1%. La filière viande est bien structurée, les contrôles sanitaires y sont stricts et garants d'une bonne sécurité alimentaire. L'auteur présente également les règles de sécurité sanitaire que doivent maîtriser les chasseurs (lésions d'autopsie, découpe, conservation,...). Cette viande aux qualités organoleptiques incontestables rencontre un vif succès chez le consommateur. La gastronomie de ce gibier est parcourue depuis le Moyen-Age jusqu'à nos jours : le choix des morceaux, les principales recettes et leurs accompagnements.

Item Type:Thèse d'exercice
Uncontrolled Keywords:
Institution: Université de Toulouse > Ecole Nationale Vétérinaire de Toulouse - ENVT
Research Director:
Eeckhoutte, Michel
Statistics:download
Deposited By: Evelyne Picco

Repository Staff Only: item control page