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Bêta-agonistes et qualité de la viande

Amouroux, Rachel. Bêta-agonistes et qualité de la viande. Thèse d'exercice, Ecole Nationale Vétérinaire de Toulouse - ENVT, 2003, 59 p.

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Abstract

Les bêta-agonistes sont des médicaments du système nerveux sympathique qui reproduisent les effets bêta 2 des catécholamines. Outre les effets sur divers organes, les bêta-agonistes sont des agents répartiteurs, qui permettent une valorisation des carcasses en diminuant le taux de graisse et en augmentant le taux de muscle. L'augmentation de la masse musculaire est permise par une baisse du catabolisme protéique et une augmentation de l'anabolisme dans le muscle. La diminution de la lipogénèse explique la baisse du taux de graisse surtout en période de finition. Cependant la qualité gustative de la viande dépend de nombreux paramètres. La tendreté dépend de l'état de contraction du muscle lors de l'entrée en rigidité cadavérique, de la teneur et de la maturité du tissu conjonctif et d'une bonne maturation de la viande corrélée à une évolution correcte du pH. La jutosité varie avec la quantité de lipides et d'eau de la viande, et surtout avec le pouvoir de rétention d'eau. La saveur et l'arôme dépendent de la libération de molécules lors de la maturation qui ne s'opère elle aussi qu'a un pH donné. Les bêta-agonistes ont une influence sur nombre de ces paramètres. Ils donnent un tissu conjonctif plus mature, donc moins tendre. Ils amenuisent les réserves en glycogène, ceci ayant pour conséquence une baisse insuffisante du pH et donc une mauvaise maturation de la viande. Ils augmentent la quantité d'eau dans le muscle et diminuent la quantité de lipides. En conséquence le traitement de l'animal avec des bêta-agonistes a pour conséquence une diminution de la tendreté de la viande, ainsi que de la jutosité, il donne des viandes plus sombres et donc avec une qualité organoleptique dépréciée. Les bêta-agonistes sont totalement interdits d'utilisation dans la CEE depuis le 1 janvier 1988. En France, la Direction Générale de l'Alimentation met en place de nombreux contrôles et analyses qui visent à détecter l'utilisation de ces bêta-agonistes. Malgré cela, des fraudeurs continuent à utiliser des cocktails de ces molécules pour l'engraissement des animaux d'élevage en Europe et dans le monde.

Item Type:Thèse d'exercice
Uncontrolled Keywords:
Institution: Université de Toulouse > Ecole Nationale Vétérinaire de Toulouse - ENVT
Research Director:
Thouvenot, Jean-Paul
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Deposited By: Marine Debouchaud

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